嗅觉的主要器官，是鼻和后鼻。从嗅到气味至引起嗅觉的时间为0.1～0.3秒。嗅觉分为两种：一种由吸气产生，一种由呼气产生，即正向嗅觉和逆向嗅觉，也可称为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。在此，厂家做出分析。
鼻前嗅觉，即我们通常所说的嗅觉，是通过嗅吸感觉到。它是与生俱来的，主导了大部分的刺激感应，唤起我们对食物香气的感觉。同时，它在同汗液等排泄物的挥发性化合物，以及同需求性信息分子的调控中，也发挥作用。正是由于这些显而易见的功能，几百年以来，人们都浅显地将鼻前嗅觉，作为最主要的嗅觉存在。鼻后嗅觉，源自口腔后部。气体的行进路径，与鼻前嗅觉相反。是在呼气过程中产生的，主导味道的创造。它被视为一种独立的嗅觉。鼻后嗅觉的产生，可简单地描述为：在口腔中，食物在被嚼碎的过程中，随着舌头移动、咀嚼者呼气等过程，迫使空气从肺部，通过喉头软骨盖，进入口腔后部的咽喉中。
在通过的空气中，混杂着涂粘在口腔内壁和舌根部的食物。以及被咀嚼物，挥发出的温暖潮湿的气味，由于口腔闭合，这些携带气味分子，随空气被压入鼻腔后部，经由鼻孔呼出。鼻腔中的气体涡流，到达嗅觉神经，并对其产生刺激。
嗅觉灵敏度较高，嗅觉系统是整个身体中，最敏感的分子探测器。它能辨别分子中，单个原子的细微差异。它还具有易适应、易疲劳特点。嗅觉，是在对白酒的香气进行品鉴中，不可或缺的条件。没有嗅觉参与的白酒品鉴，是不完整的。用嗅觉，对白酒的香气，进行品鉴的方法是：将酒杯置于鼻下1～3cm，头略低，只对酒吸气，辨别酒的香气。商建议可轻摇酒杯，使香气溢出，以增强嗅感。
若是酒质相近，可采用以下方法辨别：
一是用洁净的纸条浸入酒中，使酒液吸在纸上，取出纸条放置8～10秒后再嗅闻，可判断放香浓淡和时间长短，还可判别有无邪杂味。
二是将酒液滴几滴于手心，然后握拳，从大拇指和食指缝隙嗅闻，可增加香气挥发，利于辨别特殊香气。
三是将酒液滴几滴于手心或手背，然后搓动双手，使酒中香气迅速挥发。
四是将酒后空杯放置10～15秒后嗅闻。
陈储后的原酒，刺激鼻前嗅觉后，呈现的是不同的香感，如：窖香、曲香、粮香、糟香、陈香、酱香、果香、花香、木香、蜜香等。火热进行中。
而从一瓶好的成品酒中，我们能体会到揭盖而来的飘香;斟酒满杯的溢香;饮酒入口的醇香;落口的回香;饮后杯中的留香。它们是复合香，是酒体设计之功。而鼻后嗅觉，则让我们感受到白酒无穷的回味。
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