淮扬菜大师揭秘“米其林”

随着电视剧《好先生》的热播，厨师这个行业再次引起关注。剧中，孙红雷饰演的“米其林三星大厨”做得一手好菜，尤其在后厨做“惠灵顿牛排”秀厨艺的样子简直帅呆了。作为餐厅的核心，西餐主厨怎么看这部剧？厨师长平时都做哪些工作，培养一名成熟的厨师长需要多长时间呢？为此，记者专门进行了采访。

淮扬菜大师揭秘“米其林”

由孙红雷、江疏影、王耀庆、车晓等主演的电视剧《好先生》刚刚完美收官，该剧主要讲述的是孙红雷饰演的旅美米其林三星厨师陆远，因挚友车祸去世携其女儿回国，除了要面对新欢旧爱的情爱纠缠，还要触底反弹，找回米其林三星厨师的昔日荣光。

“我去过世界上10家以上的米其林餐厅，总体印象是前沿、时尚，就餐的环境很有风格，服务也非常好，最重要的是菜品让人惊艳。”中国淮扬菜大师、扬州大学旅游烹饪学院教授周晓燕告诉记者，他虽然没有时间追剧，但最近也被朋友圈里孙红雷穿厨师服的照片刷屏了，“米其林餐厅通常地点比较偏僻，一般只有一两桌，需要预约，食材是安全环保的，自己种植或是有固定的供应商，烹饪方法也比较前卫。”

周晓燕介绍，米其林餐厅的餐具通常是引导潮流的，一星、二星餐厅通常生意比较好，三星餐厅有不少是概念化的，类似于研究室，他们的出品不多，但是保证风味。

对于“米其林三星厨师”的说法，周晓燕认为不对，米其林餐厅其实评的是餐厅，并不是给厨师评星，准确说法应该是“在米其林三星餐厅工作的大厨”。

西餐大厨追剧看门道

牛排煎得好，食材很讲究

“每个厨师都知道米其林餐厅，因此这个题材会吸引我们关注。”从事餐饮行业管理的潘女士告诉记者，身边不少大厨也在看《好先生》，“这虽然是电视剧，但是从一个侧面反映了好厨师是一个餐厅的灵魂。”

“《好先生》里的很多西餐食材都是原产地的货，非常好，特别是惠灵顿牛排，牛肉绝对好。”最近也忙着追剧的西园大酒店西餐80后厨师长孙骏很有兴致地告诉记者,其实西餐的覆盖面比较广，比如牛排的价格取决于牛肉的好坏，高星级酒店用的牛肉价格通常是每公斤不低于400元，惠灵顿牛排的价格也会不菲。

扬大旅游烹饪学院的李祥睿介绍，学院的烹饪专业也会有西餐课程，西餐对标准化的要求比较高，西厨也需要练习刀工，比如把土豆削成球形和橄榄形等。西餐也有很多讲究的食材，比如，好的芝士一斤要几万元，好的黑松露是需要拍卖才能得到的。

主厨要以技以德服人

做到厨师长至少要5年

“从技术上说，中餐其实要落后西餐10到20年，可惜现在扬州的西餐占比并不高，但星级酒店都会配置西餐。”淮扬菜名厨陈万庆介绍，目前米其林的评价体系并没有进入大陆，中餐烹饪本身是工艺，是一种需要有文化审美的科学，蕴含化学、火候、温度、营养等知识，“有很多烹饪大师的书法写得很好，还会画画，这说明厨师不仅要有手艺，也需要具有一定的审美修养。

不少餐饮业内人士介绍，中餐中只有做好主厨才能做好厨师长，“在做厨师长之前，主厨需要具备高超全面的技术和管理水平，在后厨做好‘协调员’和‘技术员’，首先要以技服人，同时也要以德服人。过去从厨师到厨师长需要10—15年的时间，当下至少需要5年。”

“现在厨师长并不好做，过去通常称厨师为美食家，现在很多食客比厨师眼界开阔，更有发言权，因此现在好的厨师是走出来的，也是吃出来的。”陈万庆坦言，美食应该是无国界、无菜系、大融合的，好的厨师对美食有敏锐度，很快学会做法并改良做出来，还要会说出菜品的特点。

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