食材造就成功

说起广州美食，肠粉、牛杂萝卜、艇仔粥……等一系列美食都会让人垂涎三尺。 “食在广州”，在美食之都五步一店、十步一楼、多如繁星的酒楼食肆中，广州大可以饭店绝对是不容错过的——因为在这里，您能吃到最正宗的粤菜。而她的掌舵人朱铁强，原是个外行人，在近30年的时间里却凭着个人禀赋、勤勉和执着带领大可以饭店走出广州，走出广东，甚至走出国内。从一碗“肠粉”做起的大可以饭店，肠粉搭配粥到后来的粤菜酒楼，什么因素让大可以酒店分店越开越多？食品安全从“开水煮餐”开始用餐安全是直接影响到顾客对一家餐厅的“印象分”，餐厅的食品安全不仅仅是食材安全，还有厨房卫生、餐具安全、餐厅环境等。近期的各大省市逐步推行的“透明厨房”，也是在努力提高餐饮卫生质量。从做肠粉档起，即使没有先进的洗消设备，朱铁强仍坚持用开水煮餐具消毒，所以即使是在帐篷下简陋的桌椅前就餐，放置在每一位食客面前的餐具，都会是烫手的、消过毒的。朱铁强说：“这得益于个人爱卫生的好习惯”。这时记者才注意到一个细节：采访当天朱铁强的衣着整洁平整，就连脚下踩着的布鞋，鞋底边沿处也是干干净净，没有一点污垢的，朱铁强后来还告诉记者，他以前都是习惯穿白布鞋的呢。兴许就是这样恰到好处的洁癖，让朱铁强注意到了餐饮业原本应该注意、但一直未引起众人重视的卫生问题。后来，他旗下的餐厅成为广州市首批食品卫生等级A级单位，高于不少星级酒店的水平，在民营单位中难能可贵。再后来，他花重金率先从德国引进先进的餐饮消毒设备，即使在如今的餐饮界，也难得找到如此注重餐饮卫生的酒楼餐厅。

食材>烹饪功力？

众所周知，粤菜讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻，其中，清鲜是关键。但“七分材料、三分功力”，在餐饮复制此起彼伏的时代，餐企的竞争决胜于食材。“大可以”之所以能在菜品上保持较大的特色，一炮打响后虽一直被模仿，却从未被超越，始终做领跑者，关键因素就是对质量的把关。朱铁强对食品质量的重视从一入行就是这样。那时，他早已一副肠粉档“异类”的形象：“别家2毛一份肠粉，我的却要2毛5，为什么？我用的米比人家好，油、辣椒酱也不差，还用小罐子装好，任食客用，要是肠粉你觉得不行，OK，倒掉，立刻帮你换一份，绝不问为什么。”

人民北路附近的一些街坊则会记起10多年前，住在大可以附近的“好福利”：店家每到固定时间，都会在固定位置放上一些包装好的青菜，街坊可无偿拿。原来，大可以对菜品要求非常严格，以青菜为例，为求出品质量，厨房摘选青菜严格，一般只取最嫩部位，剩下的，朱铁强就让人重新包装好益街坊。诚信无欺的行为、选材优质的出品、真材实料的粤菜、数十年如一日的坚持……而要论“大可以”驰名菜品排行榜，“蒜子焖西江鱼”当列榜首。据介绍，这道菜自推出之日起，已在“大可以”的餐桌上称霸了20几个年头，从当初卖70多元/斤到如今200元/斤，始终热销。而在朱铁强的介绍中我们了解到：这西江鱼是百分百的野生品种，货源稀有，是从广西源头下来的某个指定流域才有的，且都是渔民们只身潜入西江江底的石缝里网回来的。“我们一发现这鱼，当下便立刻行动，垄断鱼源。”正是这样敏锐的餐饮触觉，才成就了一道道让人一尝倾心、全城独此一家的名菜，也让一众想取经效仿的同行望鱼兴叹。卫生质量+食材品质可以成就大可以饭店为广州的“地标餐饮”，对于众多餐饮经营，是否也学到更多借鉴之处？2014-2015年餐饮，越来越多的开发厨房、透明厨房在逐步推进中，各省市也在鼓励建立食材追溯系统，食药监的举报奖励政策等措施都在引导餐饮注重安全卫生，给大家营造一个可靠的用餐环境。

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