[摘要]人们在饮酒时很重视山西白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评多是以感官指标为主的，即是从色、香、味、酒体等几个方面来进行鉴别的。
人们在饮酒时很重视的香气和滋味，目前对白酒质量的品评多是以感官指标为主的，即是从色、香、味、酒体等几个方面来进行鉴别的。
滋味鉴别。白酒的滋味应有浓厚和淡薄、绵软和辛辣、纯净和邪味之分；酒咽下后，又有回甜和苦辣之别。白酒滋味应要求醇厚无异味、无强烈的刺激性、不辛辣呛喉、各味协调。好的白酒还要求滋味醇香、浓厚、味长、甘洌、回甜，入口有愉快舒适的感觉。进行品尝时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细品，以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。
酒花鉴别。用力摇晃酒瓶，瓶中酒顿时会出现酒花，一般都以酒花白晰、细碎、堆花时间长的为佳品。
酒度鉴别。白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒的出厂商标、标签上都标有酒度数，如60度、57度、39度等，即是表明这种酒中酒精含量的百分数。一般40度以上的为高度酒，40度以下为中低度白酒。
综上所述，白酒总的感官特点应是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。
影响白酒品质的因素大致如下：
白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化，还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。商认为使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。
白酒的变味：用铸铁容器盛酒会使白酒产生硫的臭味。用腐败血料涂刷后的酒篓盛放酒，会产生血腥臭味。有的在流通转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味 。
不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作他用。
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