南阳餐饮公司分享煲汤的学问

分享煲汤的学问

    汤闻起来特别香，主要是肉在滚烫的水中煲煮，其中的蛋白质热分解成含氮的各类物质，浸出在汤中，散发出香气。在大部分人看来，汤煲得越久越有营养。其实这种想法是错误的，现在让九霸米皮来给大家分享一下吧！

  时间适量加长，确实有助于营养释放和吸收，但过长反而会破坏营养。一般情况下，肉类炖到1个小时，其中的浸出物会达到最大量，即使煲再久，汤也不会有营养，还会导致营养的流失。专家通过实验表明：煲煮1.5小时后，老火汤中的维生素C几乎全部流失，B族维生素也有八成以上被破坏，大约仅有5%的蛋白质还在汤中。

  汤究竟煲煮多久才合适呢?其实，不同的食材煲煮的最佳时间也不同。比如，蹄膀的蛋白质和脂肪含量，在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量，在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质在加热1.5小时、脂肪在加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间的煲煮，并不会使得汤中的营养增高，尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。九霸米皮建议的最佳时间应该掌握在1～1.5个小时之内，这样才能获得最高的营养价值，而且这时间的口味亦比较适宜。加热时间过长，氨基酸会遭到破坏，营养反而降低，还会使菜肴失去应有的鲜味。再说鱼肉，由于比较细嫩，煲汤的时间要更短，一般只要汤煮到发白就可以。如果再继续炖，不但营养会被破坏，鱼肉也会变老;再比如蔬菜，应等汤煲好以后再放入，煲煮数分钟后即可，以减少维生素损失。

  饭前先喝几口汤，有利于食物稀释和搅拌，促进消化吸收。同时，饭前喝汤可使胃里的食物充分贴近胃壁，增强饱腹感，的确可以减少食量，有利于控制体重。然而，对于食量较大的人，这一说法并不成立。汤中含有一定的脂肪，食量较大的人，如果饭前喝汤，反而会增加总热量，容易导致肥胖。尤其是老火汤、煲汤不适合餐前喝，因为这些汤里的油盐含量很高，多喝反而不利健康。如果要在饭前喝汤，最好选择口味清淡的蔬菜汤，不仅爽口，还不会增加过多的热量。如果已经酒足饭饱，再在餐后喝油脂含量高的汤，自然容易导致营养过剩，造成肥胖。

  经常感到胃胀、烧心、反酸的人，也不宜餐前喝汤，因为这类人通常消化不好、胃酸分泌较少，餐前喝汤，容易冲淡胃液，更不利于食物的消化吸收。经常喝汤容易导致盐摄入量高，高血压发生的风险也会增加。九霸米皮推荐成人每日盐摄入量不超过6g。但是，有些餐馆做汤时，除了加盐外，还要加入等量的鸡精、味精。而鸡精的钠含量，大概相当于普通盐的一半，味精的钠含量大概相当于盐的六分之一。因此，那些鲜美异常的汤，往往钠含量很高。经常喝汤还可能导致高血脂，因为猪骨汤胆固醇含量比较高，所以患有高血压、血脂异常、肥胖症的人最好少喝老火汤。