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对于每种原材料都严格把关,从专业的角度教大家挑选优质牛肉主要从看摸闻三点着手,学习不容易打听到***，牛肉很为多种，有黄牛肉、水牛牛肉、牦牛牛肉、乳牛牛肉四种，其中以黄牛牛肉为最佳，并以其犍牛肉质量最好。
杭牛牛肉的颜色一般呈棕红色或是暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，切面呈大理石状花纹，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只在肌肉间夹有少量脂肪。
知道了那种牛的肉好以外还要了解牛肉的哪部位适合哪种做法。
牛的上脑部位位于背部近颈处，肉质较嫩，适宜烤和炒。牛排位于背部，相当于猪的龙骨，适合烤和焖。烹饪时可带骨或去骨。牛的里脊肉质细嫩，经冷藏一两日再食用更嫩。牛的前胸肉质比较老，适宜炖的做法或剁碎制馅。牛的腿部经常被称为腱子，通常用于酱烧或者炖。
在选择牛肉的时候我们要知道三步，看、摸、闻
看就是要看肉的颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色。
摸就是摸手感。新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
最后就是闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿，不新鲜的牛肉有异味严重的会有臭味。