青岛五谷康为您分析馒头制作过程中的常见问题

青岛五谷康为您分析馒头制作过程中的常见问题

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青岛五谷康为您分析馒头制作过程中的常见问题。

一：馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的？
1.和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；
2.和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；
3.醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的；
4.醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的；
5.新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；
6.陈麦酶活性太低易起大泡。
二：馒头缩死问题？
馒头缩死是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象，俗称“鬼捏馍”。造成这种现象的原因很多，我们认为其主要原因是关火以后，馒头内外压力不均衡造成的。
1.馒头在发酵过程中，酵母产生二氧化碳气体，但馒头本身并不能把这些气体完全保持住，一部分气体要向馒头外逃逸，当产气速度大于逃逸速度时，馒头坯就能慢慢发起来，当蒸制的过程中，蒸锅内外都是一个大气压，馒头内气压也要保持一个大气压，根据PV=nRT定律，馒头体积要膨胀，同时馒头体内的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸气要产生，在馒头蒸制过程中，二氧化碳气体大部分逐渐被水汽和水蒸气所替代，馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物，当停止加热以后，馒头内温度下降，部分水蒸气和水汽凝结成液态水，当馒头皮的透气性不是太好时，外界气体来不及补充，由于水蒸气和水汽凝结所造成的体积损失，造成气压骤降，低于外界的一个大气压，馒头在这种压力差的作用下开始收缩，当馒头皮透气性较好或因表皮有缺陷漏气时，馒头就不会收缩，筋力高的面粉因其面团的网络结构较好，馒头皮透气性差而易收缩。

2.面粉的面筋网络不能充分形成时，易收缩；
3.未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉易收缩；
4.面粉筋力太弱，持气性不好也易收缩。
三：馒头皮心分离？
1.有些馒头出锅后，有皮与心分离的现象，一般是由于发酵过度所致，因为馒头粉中，其蛋白质质量不是很好，当发酵过度时，其蛋白质网络变弱，入锅时剧烈膨胀，馒头内部各种气体聚集一起，蛋白质网络支撑不住，就会在馒头皮层部发生分离现象，控制发酵程度来解决此种现象；
2．小麦储存时间过长；
3．延弹比不适合，延伸性太小。

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