商用厨房工作流程分析

                                                       图2-3商用厨房各工作间工作流程图
    3、工作流程运行时间规律分析
    在对规律进行分析时，必须注意运行时间规律。不同商用厨房的各种流程有运行时间段、起始时间、结束时间、高峰时间的差异，各有不同的规律。从规划设计角度掌握时间规律特点，有利于流程设计规划、面积规划和能源设计控制。如不同开火时间的排烟设备应分开设计，有利于节约能源：随时收残应有单独的运行路线等区分。在分析时间规律时，又有多种时间规律的区别。
    (1)开火时间
    食堂、配送中心商用厨房工作时间集中，主副食的加工工作几乎是同时开始，同时结束，但是开火时间有差异：蒸煮时间要长一点，提前开火制作；副食间煮汤炖菜需要早一点，而炒菜要在售餐前开火，边出菜选出售，保证菜品口感。
    宴会、点心、凉菜熟制商用厨房有比较充分的准备时间，许多准备工作提前一天进行准备，然后冷藏保鲜，在就餐时进行热加工或切配。
    零点商用厨房的原料食材的准备要充分，启动的时间比较早．开火时间以客人到位为准。除部分蒸煮主食、炖菜开火比较早以外，烹调、凉菜与主食特色餐品制作处于待命状态，以随时应对客人的需要。因而，一旦进入就餐高峰便异常繁忙。
     (2)收残时间
     各类商用厨房的收残时间也不相同：零点餐馆随时进行，宴会、食堂集中进行。
    (3)工作高峰
    商用厨房有不同的工作高峰时间段，还有早中晚供应餐口数量的区别。要根据就餐人数、就餐高峰时间长短，计算设备保障能力与出餐速度。
   4、流程的环节分析
    在本章商用厨房的功能区域的介绍中，对工作间作了说明，在商用厨房及各种工作间内还有具体流程顺序，各种不同规模档次的商用厨房还需要注意一些环节和细节。
    (l)阶段性划分
    一般商用厨房阶段性工作应分为存储、粗加工、熟制加工、出智、收残、消洗几个较大的阶段．这些阶段性工作不能倒置，也不能掺混。根据环境条件，在规划设计时要有明显的阶段区分及相对独立的空间环境和运行路线。
    (2)制餐类别的区别
    最基本的制餐类别的区别就是主副食、凉菜类别的区分，较大的饭店还会有中餐与外餐的区别，仅中餐店就有面食、粥房、烤烙制餐等类别。根据经营需要，这些制餐类别需要专用的技术设备和相对独立的工作区域。
    (3)岗位性工作环节
    一个工作间在接流程的操作中，在关键环节需要设置专业岗位，配备要素设备。如副食加工间分灶上和墩上的不同岗位，所配备的设备不同。
     (4)工艺流程细节
    以粗加工间为例，原料存放需要菜架、冰柜；摘菜需要工作台案；洗菜需要水池。这些环节都应考虑并做出具体的安排。根据需要处理的食料类别，还应有分类加工的机械设备，需要考虑计算加工量，并配备合适的设备。每个工作间、每个专业岗位都有需要考虑分析的环节细节．
    5、员工流动分析
    分析员工在商用厨房内的流动路线、通行量、行走习惯、行为特点，对规划设计及人性化设计具有十分重要的作用。商用厨房员工是商用厨房运作的主体，又是污染物携带者。设计中既要为员工工作提供便利，又要限制不良习惯动作。不同员工工作、工艺动作不同，需要不同的设备与条件。根据员工走动路线、动作过程、人流携带物流传递过程设计相应的设备设施。
    (l)员工通行路径
    商用厨房有多种出入口、通道，要根据需要设计其功能、位置、路径，确保流线畅通。进货、员工出入、垃圾排运不应与传菜通道混用，不应穿越餐厅。员工出入口设置更衣间、卫生间，不能与餐厅卫生间混用。传菜通道要尽量短，要尽量直通餐厅，与收残分设不同出入口。
    (2)通道宽度
    不同用途的通道宽度、门口数量及宽度有不同的标准要求。传菜、有推车运送的通道要宽一点，工作间内的通道要窄一点。不同的通道、不同档次的酒店、不同规模的商用厨房，有不同标准要求，在设计中要符合标准要求。
    (3)划分运行区间
    商用厨房各工作间应有区域划分，员工工作、生括、办公也必须区分，并有明显的区域界线，避免界线不清或互相穿插。在工作区内不能设卫生间，设计应为员工提供更衣间、卫生间，把生活区与工作区分开。特别是要求洁净度比较高的凉菜间，不允许外人进入。
    (4)人性化设计
    人性化设计也就是根据工艺动作需要考虑的设计。例如，刀工在工作时，原料食材要有存放的位置，需要菜架、保鲜柜、冰柜；改刀配伍后的主、辅料装盘，需要有取盘、放盘的位置。这一过程还包括洗涮、清理案面，就需要设水池。不设水池或水池距离较远、取水不方便，工作人员就会减少案面清洗，食品卫生将受到影响。动作分析，就是保证人性化设计的细节。每个专业岗位的员工都有需要考虑分析的环节细节。
     6、工艺流程通道分析
     工艺流程通道与员工通道大部分是并用的，其区别在于：
    (l)工艺流程通道是以物流为主，员工通道以人员通行为主；
    (2)工艺流程通道，不能超出商用厨房范围；
    (3)工艺流程通道可以由人员传递，也可以由设备传送，如传菜梯、生产线；
    (4)工艺流程通道可以不由通道连接，由人员隔着设备、窗口传递，减少通道占用的空间面积。
    所有工艺流程离不开通道的连接，不同的工作需要不同功能的通道，也就有不同通道的标准。工艺流程通道分析，就是要根据商用厨房规划设计的通道位置、功能、流通量，确定通道的宽度与形式。要保证流程通畅就必须设计好通道。商用厨房中有多种通道，也有多种形式，设计时也有多种技巧，例如，并用、借用、有形与无形等，需要结合实际分析其特点与用途，才能合理科学地规划设计。
    7、流程路线分析
    人流、物流、餐具、信息在实际运行时，与工艺流程是并行的，但也是有区别的。以下是在规划设计时必须遵循的原则：  
    (1)人员、信息可以存商用厨房中反复运行。
    (2)食材原料、菜品、餐具以及垃圾必须单向流动，并且设有各自运行路线，不应倒流、交叉。即使同是熟制食品，也应该有各自运行路线。
    (3)废弃物运行路线与工艺流程路线是逆向运行的，垃圾绝对不允许穿越商用厨房、餐厅。
    8、废弃物流程分析
    多种废弃物在规范中都有明确、具体的处理方法。废弃物要各行其道，及时、顺畅、干净地排除，要求流程越短、越快、越净越好。在规划设计时要仔细分析排烟口的位置、管道的截面积、主下水口的位置高度差，明确流程的走向，计算设计才能到位。
    在商用厨房规划设计中，废弃物处理成为许多商用厨房的薄弱环节。其最主要的问题是排烟、下水、垃圾存放处理问题。由于重视的程度不够，设计不到位，效果往往不理想。如餐厅内有污水污油，就是由于废弃物流程有逆向流动或慢速流动造成的。
    9、餐具流程分析
    餐具的流程与其他流程不同，它是单向闭路循环运行，其特点是种类多、体积大、重量重、易破损、要求的洁净度高、要有充分的存储空间。它的流动不应越层或过台阶。清洗消毒有明确的卫生标准要求，要分类清洗，确保有效消毒。餐具应分类存储，可以集中存储或分散存储。炒菜时必须备足餐县，要分送到位，保证厨师、员工取用方便。
    10、管理、信息流程分析
    管理、信息流程都属于管理范畴，是管理商用厨房各流程的、具有指导作用的流程。经营者自身也积累了不少的经验，有许多相关理论。从规划设计的技术角度考虑提高管理效率，在设计时采用新的管理理念，采取有形的设置与管理相配合。即采用区域划分、通道设置、先进的技术设备，提高管理效率。如粗加工区的集中管理就足用有形的设计，控制物料的进出，防止浪费，起到加强管理的作用。