武汉洪山区家政培训浅析啤酒传统CIP洗涤及杀菌的弊端
传统的CIP清洗及杀菌，随着各啤酒厂家对啤酒质量的愈来愈高的要求，已不适合啤酒质量发展。尤其是发酵罐、清酒罐、滤酒机、管路，由于长期得不到有效处理，凝结大量的草酸钙、碳酸钙、氧化钙、酒花树脂、蛋白质等，形成成份复杂的啤酒石，经长时间氧化作用，附着在设备表面，非常坚硬，很难去除。啤酒石长时间存在于设备表面，不仅会藏污纳垢，导致CIP清洗不完全，各种细菌滋生，导致杀菌效果下降。另外啤酒石也会影响发酵罐、清酒罐的热传递效果，影响发酵温度控制，从而影响啤酒的酿造质量，且设备表面附着的草酸钙容易进入酒中，通过巴氏杀菌加温而析出，导致啤酒的早期沉淀。
针对传统CIP洗涤及杀菌的种种的弊端及啤酒石所带来的危害，针对啤酒酿造的特点，选择科学的工艺配置，保证清洗、杀菌效果，保证酿造的质量。采用冷洗涤、冷杀菌的作用机理通常的清洗受四种因素的影响：即温度、机械作用、时间、化学作用。而化学作用就是要选择适当的清洗剂。清洗剂的选择又受以下五种因素制约，即污垢的特性、水的质量、需要清洁的表面、清洗的方式和对环境的影响。清洗剂清洗的化学原理包括：物理作用、化学作用。物理作用：改变其溶解特性，使污垢结构变得疏松。化学作用：使污垢变成易溶于水的物质。
针对啤酒发酵产生的污垢的特点及工艺要求，选择使用清洗剂主要是酸性洗涤剂，即一种以磷酸为主要成份，含有润滑剂、消泡剂、表面活性剂及其它一些添加剂的一种酸性洗涤剂，可有效去除啤酒积垢，并能防止啤酒石的形成。对于大罐的冷杀菌，选择过氧乙酸为主要成份的杀菌剂，具有高效、广谱的杀菌作用，主要特点为低泡、使用温度范围广、不残留、稳定、不含磷，在pH值达到715时也能发挥消毒效能，无腐蚀。针对大罐特点，选择合适的CIP清洗、杀菌路线。