四川小吃培训学校教你正宗串串香的做法

教你

 【原料】
　　四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味

精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。
　　陈皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少许，姜5片，蒜6瓣，牛

油250克。
　　【制作过程】
　　1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜

爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。
　　2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用

火锅味碟佐食。
　　其实串串香做法还有很多种，只是锅底不同，示范举例自己调

味的麻辣红汤锅的做法：
　　按5公斤骨头汤的比例
　　1、郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油

100克
　　2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
　　3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的

节）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；盐适量（视

你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
　　炒料火候很关键：
　　1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）

将干辣椒和花椒略过油捞起，待用；
　　2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了

的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色

或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩

出香味；
　　3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平

常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转

小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。
　　按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（

喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
　　注意事项：
　　1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行

（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样

的汤色才会红亮而汤内并无甜味；
　　2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产

品不合格或味道不正；
　　3、最好使用菜籽油（即非精炼油如色拉油），做出来的底料色

香味均比精炼油效果好。　

串串香常用香料：

　　1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的

根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘

菘，又名甘菘香。
　　2、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是

干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝

逆、驱风、镇痛的作用。
　　3、八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们

较为熟悉的一味香料。
　　4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都

有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香

胡豆、茴香馅饺子等。
　　5、草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性

温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
　　6、砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝

之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。三奈有的地方也叫沙姜、山

辣，为根状茎。灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。
　　7、排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味

香料。
　　8、白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百11肉豆蔻别名玉

果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性

味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
　　9、桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷

、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香

味浓烈。