不同材质发酵罐在葡萄酒酿造过程中起到不一样的作用

     我国酿造历史较短，目前大多数企业仍采用不锈钢发酵罐，我国优质葡萄酒产品质量提升的迫切需求，要求我们要持续地进行工艺改进和提高。由于我国的生态条件有别于世界葡萄酒发达产区，加之葡萄原料生产和葡萄酒加工企业脱离

     致使酿造的干红葡萄酒普遍存在酚类物质浸出差、颜色较浅的问题

     为此，本文着重分析不同材质发酵罐对葡萄酒酿造的影响，以期为的酿造技术进一步提升打下基础，并加以推广

     葡萄皮中含有非常丰富的色素和芳香物质，花色苷是红葡萄的主要色素物质，赋予葡萄、葡萄酒鲜亮的色泽。葡萄酒浸渍过程是动态变化的过程，在葡萄酒酒精发酵期间同时能够浸渍出色素物质和单宁，而且要防止带有苦味和生青味的劣质单宁浸出。在设计发酵容器时充分考虑葡皮渣浸渍的需求，以及发酵过程酵母与外界环境进行物质交换的需求

     橡木桶发酵在欧洲葡萄酒发达国家有广泛的应用，而在中国甚少

     橡木桶具有良好的通透性，有利于酵母的繁殖，促进发酵进程。另外，橡木桶内含物丰富，法国橡木桶以更浓密的香草味为特色，椰子味、糖杏仁味、可可味，富含优质单宁、香子兰、多糖等物质，非常有利于葡萄酒的发酵和陈酿

     在容积相同的条件下，浸渍效果与罐体的长径比有关

     直径大，长径比小，形成皮帽厚度薄而表面积大，靠近壁部葡萄皮不容易喷淋，而且发酵进行到一定程度后，大量CO2所产生的浮力使皮帽脱离浸渍液体，浮在液体表面的葡萄皮与空气接触面积加大，液体蒸发量大，顶部处于非浸渍状态。因此，发酵罐材质的选择以及合理设计，对的浸渍起到了关键性的作用

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