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不管煎茶或点茶，将茶饼碾末都是务必通过的一道 儿程序。碾末的器具备茶臼，茶碾和茶磨。中国历 史博物馆收集保藏的唐代白瓷茶臼，内壁无釉，刻 出多层齐心圆纹，再以十字线划为四区，每区重复 叠刻人字纹以形成供研磨用的糙面。唐？柳宗元诗 “山童隔竹敲茶臼”，所咏即此物。内蒙古自治区 赤峰元宝山元墓壁画《进茶图》中，就绘制了手持 茶臼研茶的人物。然而更常用的是茶碾。西安发掘 出来的的唐西明寺茶碾是石制的，相当大，可供僧 众举办茶宴之用。高级茶碾则“贵小”，陕西扶风 法门寺唐塔地官所出壶门座银茶碾，碾槽的长度仅 为20厘米许。在河北宣化下八里辽墓的壁画中，可 以看见用茶碾碾茶的事物样子。至于茶磨，宋代始 常用。在韩国新安海底沉船中发觉过它，宋画中也 有运用茶磨的图像。
总之，事情状况正如赵汝砺所说：“膏承受不 了，则色昧酶浊矣。”榨过在这以后，还要放进盆 中研磨，细色上等之茶每团要研一整天，一直到盆 中的糊状物“荡之欲其匀，揉之欲其腻”，再“微 以龙脑和膏”（蔡襄《茶录》）。除小量龙脑及其 它香料外，茶糊中还要和入小粉。《升平御览》卷 八六七引《广雅》说：“荆、巴间采茶作饼成，以 米膏出之。”固然这段话是否出自魏？张揖之《广 雅》尚有疑问，但总反映出早期制茶饼时和过“米 膏”。南宋？陆游《入蜀记》卷一说：“建茶旧杂 以大米磨成的粉，复更以薯蓣科。”南宋？陆元靓 《事林广记？别集》卷七说“蒙顶新茶”是用“柔 嫩银针茶”、“枸杞英”、“绿夹豆”，“米”一 块儿“焙干碾罗合细”而成。元？忽思慧《饮膳方 将[卷二]?诸般汤煎》中说：宫廷中有“香茶”，是 以银针茶、龙脑、百药煎、香獐子香按一定比例“ 同研细，用香粳稻熬成粥，和成荆，印作饼。”茶 饼里小粉的含量到尽头有多大，到现在为止尚未确 知；但用参加小粉的茶饼碾末冲点的茶，肯定是乳 浊状的、同时因为羼有香料，所以味道甘芳。也就 是说，汉六朝之茶基本上是辣汤型的，唐宋之茶基 本上是甘乳型的。
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