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　川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣着称，并以

其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。
　　（一）川菜历史悠久
　　川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展，经历了从春秋至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宋出川传至各地，至清末民国初年

形成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗战，中国烹任各派交融，给川菜烹好以深刻影响，使之更加丰富。新中国建立后，中国共产党和人民政

府重视烹饪事业，厨师地位提高，人才辈出，硕果累累，为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。
　　探索川菜形成与发展的原因，有三点是至关重要的：
　　一是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有"天府之国"的美称。境内江河纵横，四季常青，烹任原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有

江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡

井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都

为各式川菜的烹任及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基穿此外，四川所产的与烹任、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻

名中外的，如宜宾的五粮液、沪州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒，以及重庆的沱茶等，它们对川菜的发展也有一定的

促进作用。
　　二是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有"尚滋味"、"好辛香"的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆"

厨膳"、"野宴"、"猎宴"、"船宴"、"游宴"等名目繁多、肴撰绮错的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办"家宴"、"田席"、"上马宴"、"下

马宴"等等。讲究饮食的传统和川菜烹任的发展与普及，造就了一大批精于烹任的专门人才，使川菜烹任技艺世代相传，长盛不衰。
　　三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、

民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，"辄徙"入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。

其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带人四川。特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云

南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同

化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行"南菜川味"、"北菜川烹",继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的

四川菜系。
　　（二）川菜菜式丰富
　　川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配

合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。高级宴会菜式，烹制复杂，工艺精湛，原料一般较多采用山珍海味，配

以时令菜蔬，要求品种丰富，调味清鲜，色味并重，形态夺人，气派壮观。普通宴会菜式，要求就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，经济

实惠，朴素大方。大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡订鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式，要求取材

方便，操作易行，如回锅肉、盐煎肉、官保肉订千煽牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等菜式，是深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都

能够烹制的菜看。除以上四类菜式外，还有四川各地许多着名的传统民间小吃和糕点菜肴，也为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。
　　（三）川菜味型多样
　　川菜讲究色、香、味、形，尤其在"味"上风格独具，以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚，为其主要特色。
　　川菜的基本味型为麻、辣、谢、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。在川菜烹任过程中，如能运用味

的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
　　川菜烹制调味时，常把咸甜酸辣或麻辣集中使用在一个菜上，既突出了主味，又辅以它味，从而使川菜的特殊风味得以明显体现。具体做法是

，着重集中用味，突出主味，收汁浓味）保持原味，再以它味相辅佐，如怪味鸡、鱼香肉丝、麻婆豆腐。水煮牛肉、宫保鸡订家常臊子海参、豆

瓣鱼、干煽牛肉丝、锅巴三鲜等，是为此类菜肴的代表。
　　川菜的复合味型有20多种，主要的有：
　　咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等

。
　　家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐

等。
　　麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻

辣牛肉丝等。
　　糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡订宫保虾仁、宫保扇

贝、拌糊辣肉片等。
　　鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香

前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。
　　姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等

。
　　酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。
　　糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼订过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖

醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。
　　荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡订荔枝

肉片等。
　　芥末味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。
　　甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。
　　椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片

等。
　　怪味型。主??以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味

长。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。
　　（四）川菜烹调讲究
　　品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹任技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有以下四

个特点：
　　一是选料认真。
　　自古以来，厨师烹任菜肴，对原料选择非常讲究，川莱亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注

意节约。原料力求活鲜，并要讲究时令。选料除菜肴原料的选择外，同时还包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味

型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣酱；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。
　　二是刀工精细。
　　刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等

、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避免成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煽牛肉丝，它们的特点

分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质

高味美的好菜的。
　　三是合理搭配。
　　川菜烹任，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者

配淡，浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调

和丰富多采，原料配合主次分明，质地组合相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏

价值。
　　四是精心烹调。
　　川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、馏、炸

、爆、蒸、烧、偎、煮、炯、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、参、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料

的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹任带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要

注意观察和控制菜肴的色泽深浅，荧汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要

措施，确保烹任质量上乘。川菜烹制，在"炒"的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用"小炒"的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜

嫩，合乎营养卫生要求。具体方法是，炒菜不过油，不换锅，荧汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。菜肴烹任看似简单，实际上包含着高度的科学

性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。
　　总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有"一菜一格，百菜百味"之美誉，以味多味美及其

独特的风格，赢得国内外人们的青睐。

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