橄榄油可以说是脂溶性维生素的载体，橄榄油中含有丰富的维生素E、维生素A、维生素D及维生素K，应该说，只要日常烹调时改用橄榄油，那么人体完全可以获得充足的脂溶性的维生素。
一、拥有强大的抗氧化功能的维生素E
橄榄油之所以被视为最为安全的食用油，关键就在于橄榄油中含有丰富的维生素E。据科学测定，每100克优质的橄榄油中含有维生素E10~30毫克。维生素E是一种高效的抗氧化剂，当人体摄入橄榄油之后，维生素E通常会到细胞膜上去待命，防止构成细胞膜的磷脂中的不饱和脂肪酸被氧化，形成过氧化脂质。过氧化脂质会引起细胞的早衰、早老，加速老年痴呆的形成。
此外，维生素E还能阻止血液中的低密度脂蛋白被氧化。如果人体中缺乏维生素E，那么低密度脂蛋白极易变成过氧化的低密度脂蛋白，这种氧化后的低密度脂蛋白极易黏附在动脉血管中，导致动脉血管出现粥样硬化，形成高血压，最后引发冠心病及脑卒中。而如能长期摄入橄榄油，那么不仅能阻止低密度脂蛋白的氧化，而且还能升高高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白具有能将低密度脂蛋白运回肝脏的功能，从而可规避各种心脑血管疾病的形成。
二、能预防骨质疏松的维生素D
维生素D也是脂溶性维生素，在橄榄油中也存有丰富的含量。虽然维生素D缺乏不会直接威胁人的生命，但是长期缺乏会引起骨骼生长障碍，导致畸形和骨折，最终造成人的残疾。
当维生素D进入人体后，会被小肠吸收后聚集到肝脏中去，在肝脏中维生素D接受酶的作用，接着到肾脏再次受到酶的作用，从而变成活性维生素D。活性维生素D能促进钙和磷的吸收，增加血液中钙的浓度，甲状腺素则利用血液中的钙来生成骨骼。维生素D还能预防动脉硬化的提早出现，如果活性维生素D缺乏，血液中的钙就会在血管壁上沉积下来，引起血管硬化；如果钙过多沉积到肾脏中去，还会影响肾功能，严重时可能引起尿毒症。
维生素D缺乏还有可能引起肌无力，这是骨软化的具体表现，严重时患者完全不能行走。一般食物中维生素D的含量很少。维生素D主要靠紫外线照射到人的皮肤上与胆固醇合成的，因此，维生素D又被称为“阳光维生素”。如长期在光照比较少的环境下生活的人，则有可能导致维生素D的缺乏。而在橄榄油中维生素D的含量却相当高，因此，长期摄入橄榄油的人，一般不会出现维生素D缺乏，且能有效地预防骨质疏松的发生。
三、具有强烈抗癌功能的维生素A
维生素A的化学名为视黄醇，主要由存在于肝脏等动物性食物中的视黄醇和存在于深色蔬菜中的β－胡萝卜素转化而成的。令人十分感兴趣的是，橄榄油中β－胡萝卜素的含量也相当丰富。在一般情况下，深色蔬菜中的β－胡萝卜素的吸收率只有10%~60%，要提高吸收率，必须用食用油一起烹调。而橄榄油中的β－胡萝卜素却没有这种麻烦，因为橄榄油中的β－胡萝卜素与油脂处于较好的结合状态，因而长期摄入橄榄油可有效地增加维生素A的摄入。
β－胡萝卜素的生物功能有很多，它的抗癌作用备受科学家的关注。科学家发现同样置身于受到致癌影响的环境中，为什么有的人会患癌症，有的人却不会呢？调查显示，β－胡萝卜素摄取量少的人患肺癌的几率比摄取量较多的人高出7倍以上。原来β－胡萝卜素具有很强的抗氧化作用，能抑制肺癌、胃癌、子宫颈癌的发生。科学家还发现β－胡萝卜素具有降低心肌梗死发生的功能。当β－胡萝卜素进入人体后，会降低人体血液中低密度脂蛋白的含量，而低密度脂蛋白在血液中会受到自由基的供给，演变成过氧化脂质沉积在血管壁内，从而引发动脉粥样硬化，最后导致心肌梗死及冠心病的发生。β－胡萝卜素和维生素E一样，都能有效地防止低密度脂蛋白被氧化，从根本上避免了动脉粥样硬化的形成。
四、能促进血液正常凝固的维生素K
橄榄油中含有丰富的脂溶性维生素K。由于维生素K具有促进凝血的功能，故又称凝血维生素，它是凝血酶素的主要成分。
维生素K于1929年丹麦化学家达姆从动物肝和麻子油中发现并提取。它是黄色晶体，熔点52~54℃，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。维生素K化学性质较稳定，能耐热耐酸，但易被碱和紫外线分解。它在人体内能促使血液凝固，人体缺少它，凝血时间延长，严重者会流血不止，甚至死亡。
常见的维生素K种类有维生素K1和维生素K2。维生素K1是由植物合成的，如苜蓿、菠菜等绿叶植物；维生素K2则由微生物合成。人体肠道细菌也可合成维生素K2，现代维生素K已能人工合成，如维生素K3，为临床所常用。维生素K均为2－甲基－1，4－萘醌的衍生物。维生素K1是黄色油状物，维生素K2是淡黄色结晶，均有耐热性，但易受紫外线照射而被破坏，故需要避光保存。人工合成的维生素K3和维生素K4是水溶性的，可用于口服或注射。
维生素K和肝脏合成四种凝血因子（凝血酶原、凝血因子VII、凝血因子IX及凝血因子X）密切相关，如果缺乏维生素K，则肝脏合成的上述四种凝血因子为异常蛋白质分子，它们催化凝血作用的能力大为下降。在肝脏内，维生素K可以辅助葡萄糖转化为糖元，有利于肝功能的正常运转。人们已知维生素K是谷氨酸γ-羧化反应的辅因子。缺乏维生素K，则上述凝血因子的γ-羧化不能进行，血液中这几种凝血因子减少，会出现凝血迟缓和出血病症。维生素K可以提高儿童的抵抗力，与血液凝固也有密切关系，可防止经常性流鼻血与内出血的痔疮。
此外，维生素K溶于线粒体膜的类脂中，起着电子转移作用，维生素K还可增加肠道蠕动和分泌功能，缺乏维生素K时，平滑肌张力及收缩减弱，还可影响一些激素的代谢。如延缓糖皮质激素在肝中的分解，同时具有类似氢化可的松作用，长期注射维生素K可增加甲状腺的分泌活性等。
五、能快速燃烧脂肪的维生素B2
维生素B2是在1879年被英国著名化学家布鲁斯在实验室中发现的。当时试验用的牛奶上漂浮着一层闪烁着黄绿色的荧光色素，于是布鲁斯将其分离出来，这就是后来被命名为维生素B2的核黄素。
维生素B2问世后，科学家发现它具有快速代谢脂肪的功能，如果人体中缺乏维生素B2，那么人极易肥胖起来，因此肥胖者大都与维生素B2的缺乏有关。
维生素B2除了具有减肥瘦身的功能之外，他还参与细胞生长代谢，是机体组织代谢和修复的关键维生素，是人体细胞中促进氧化还原的重要物质。维生素B2还具有强化肝功能，调节肾上腺素分泌的作用。它能帮助人体内活性酶分解，并清除血液中的一种主要有害物质——高半胱氨酸、而高半胱氨酸是心脏病和脑卒中的主要致病因素之一。
橄榄油是维生素B2含量较高的食用油脂，长年摄入橄榄油不仅可以防止肥胖的发生，而且还可预防冠心病和脑卒中。
六、能使食物转化为能量的维生素B1
人类对维生素B1的认识是从“脚气病”开始的，在20世纪初，全球流行一种能致人于死地的“脚气病”，虽然各国科学家历经千辛万苦，千方百计地去寻觅“脚气病”的克星，但未能如愿。不过，荷兰的科学家伊克曼在1926年的一次试验中，歪打正着地找到了“脚气病”的克星，那就是米糠中的维生素B1，从此困扰人类多年的绝症——“脚气病”被征服了。
维生素B1的出现，引起了科学家的好奇，在对其进行深入研究时发现，维生素B1还有更大的保健功能，那就是它起着人体内辅酶的作用。当人体摄入食物后，要在体内转化成能量，需要维生素B1的帮助。也就是说人体如缺乏维生素B1，那么食物就无法转化为能量，这样不仅会影响机体的新陈代谢，而且不能转化成为能量的食物还会以脂肪的形式在人体中囤积起来，导致人的肥胖，从而引发各种疾病。令人感到欣慰的是，橄榄油中的维生素B1的含量也很高，如果在烹调时用橄榄油代替其他植物油，那么完全可以满足维生素B1的摄入需要。
七、天然利尿剂维生素B6
维生素B6又称吡哆素。一种含吡哆醇、吡哆醛或吡哆胺的B族维生素。1936年定名为维生素B6。维生素B6为无色晶体，易溶于水及乙醇，在酸液中稳定，在碱液中易遭破坏，吡哆醇耐热，吡哆醛和吡哆胺不耐高温。
维生素B6为人体内某些辅酶的组成成分，参与多种代谢反应，尤其是和氨基酸代谢有密切关系。它有利于盐酸合成及脂肪、蛋白质的吸收，协助维持身体内钠、钾平衡，促进红细胞的形成。它能帮助脑和免疫系统发挥正常的生理机能，而控制细胞增长的分裂的DNA、RNA等遗传物质的合成也离不开维生素B6。维生素B6有助于维生素B12的吸收，对增强机体免疫力、防止动脉硬化也有一定作用。
此外，维生素B6还是一种温和的利尿剂，有利于解决体内水分滞留带来的不便，减轻女性经前的不适症状，还能阻止肾结石的形成；在治疗关节炎、过敏及哮喘上，也有一定作用。橄榄油中因富含维生素B6，使其成为维护人体健康的重要推动剂。
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