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你的酱卤制品没有回味是什么原因?

发布于:2021年10月18日 来源:www.szfuhai.com
[摘要]1.制做过卤制品的香料组合中缺少主香,或是不知道能够突出那种香。 不能以香料越多越好,假如组合不好,相互消杀、掩盖等,就会出现没有香味,更不要说回味了。
1.制做过卤制品的香料组合中缺少主香,或是不知道能够突出那种香。
不能以香料越多越好,假如组合不好,相互消杀、掩盖等,就会出现没有香味,更不要说回味了。
2.卤制品组方结构合理,香料苦涩味没有处理好
苦涩是密不可分的。像豆蔻、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩滋味。由于苦涩味阀值很低,一点点或先被品尝到的便是苦涩味,持续时间也比其他滋味长。有了这些苦涩味,很难再感受到其他好的回味。
3.在卤制品卤水中需要苦涩味,又不想被人们回味这种滋味怎么办?
咱们首先要确认主香,要了解香辛料主香香料特点、香味特征。特别是要学会归类。

咱们在实践中会发现、刚开始的新起卤水都带有中药材滋味和苦涩味,卤过几回今后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应,中和或转化部分苦涩味,然后形成特别风味。

酱卤制品厂家

大家下去今后做一个试验。将姜黄粉品尝,和把姜黄粉用油小火炒一下,进行对比。后者显着没有了涩味而出现特别风味。
拿中医理论解释,便是炮制。部分朋友认为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下,就能够解决这个问题,这是有误区的。
浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料,包括工艺会有不同的作用。如豆蔻香气香味浓郁,且带有涩味。炒制和油炸不只不能消除涩味,而会损失很多香味,用白酒浸泡和发酵今后作用显着。
烧烤常用的苏子,假如不用小火炒至焦黄爆开,香味出现就大打折扣。
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