你不知道的酱卤制品加工中卤制方法！

   在酱卤制品加工中煮制方法包括清煮（也称白烧）和红烧。清煮又称预煮、白煮、白锅等，其方法是将整理后的原料肉投人沸水中，汤中不加任何调味料，用较多的清水进行煮制。清煮的 目的主要是去掉肉中的血水和肉本身的腥味或气味。在红烧前进 行，清煮的时间因原料肉的形态和性质不同有异。
   一般为15〜 40min。清煮后的肉汤称白汤，清煮猪肉的白汤可作为红烧时的汤 汁基础再使用，但清煮牛肉及内脏的白汤。红烧又称红锅。其方法是将清煮后的肉放人加有各种调味料、香辛料的汤汁中进行烧煮，是酱卤肉制品加工的关键性工序。红烧 不仅可使制品加热至熟，更重要的是使产品的色、香、味及产品的 化学成分有较大的改变。

   红烧的时间，随产品和肉质不同而异，一般为1〜4h。红烧后剩余之汤汁叫老汤或红汤，要妥善保存，待以 后继续使用。加人老汤进行红烧，使肉制品风味更佳。无论是清煮 或红烧，对形成产品的色、香、味、形以及成品的化学成分的变化都有决定性的影响。另外，油炸也是某些酱卤制品的制作工序之一，如烧鸡等。

   油炸的目的是使制品色泽金黄，肉质酥软油润，还可使原料肉蛋白 质凝固，排除多余的水分，肉质紧密，使制品造型定型，在酱制时 不易变形。油炸的时间一般为5〜15min,多数在红烧之前进行。 但有的制品则经过清煮、红烧后再进行油炸，如北京月盛斋烧羊肉等。
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