[摘要]酱卤肉制品的营养组成主要包括水分、蛋白质、脂肪。水分是原料肉中含量较多的部分，约占百分之七十，所以水分对酱卤肉制品的口感及风味影响很大。
酱卤肉制品的营养成分！
酱卤肉制品的营养组成主要包括水分、蛋白质、脂肪。水分是原料肉中含量较多的部分，约占百分之七十，所以水分对酱卤肉制品的口感及风味影响很大。蛋白质是肉类营养的主要组成部分，一般认为，蛋白质含量越高，肉的营养价值就越高。脂肪可作为挥发性风味物质的溶剂而阻制其释放，是肉制品风味及特征香气的主要来源。不同肉制品脂肪含量的差异是导致肉制品风味差异的主要原因。
酱卤肉制品经过加工会发生一系列的变化：①蒸煮脱水，水分含量减少。水分越少，酱卤肉制品口感越差。传统的酱卤肉制品在加工后，失重率达百分之三十到百分之三十五，损失的主要是水分，其次是可溶性的蛋白质成分。②蛋白质总量减少，营养成分降低。由于水分的损失，酱卤肉制品中蛋白质含量基本不变，甚至有少量上升。原料肉中的蛋白质在加工中溶出，释放到老汤中。蛋白质的损失，意味着酱卤肉制品的营养成分降低。③脂肪发生反应，形成部分挥发性风味物质。加热时脂肪熔化，包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂，脂肪熔化流出。从脂肪组织中流出脂肪的难易程度，由包裹着脂肪的结缔组织膜的厚度和脂肪的熔点决定。脂肪中不饱和脂肪酸含量越多，则熔点越低，脂肪越容易受热流出。牛和羊的脂肪中不饱和脂肪酸含量少，熔点较高；而猪和鸡的脂肪中不饱和脂肪酸含量多，熔点较低，故猪和鸡的脂肪易受热流出，随着脂肪的流出，与脂肪相关联的挥发性化合物则会给肉和肉汤增补香气。肉中的脂肪煮制时会分离出来，不同动物脂肪所需的温度不同。
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