酱卤制品厂家在加工酱卤制品时的技术要点！

酱油的选用
在中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是通过酿制发酵加工而成的酱油。生抽色彩较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽色彩较深，呈棕褐色，酱味浓郁，美味较低，故有参加草菇以进步其美味的草菇老抽等产品，一般用来给食物上色，比方做红烧制品等。
粘锅或浮出水面情况控制

酱卤制品酱煮过程中，因为卤汤的沸腾作用，一些产品会浮出水面而煮不到，导致这些肉不入味或煮不熟，因而在开始煮制时一般用不锈钢网或箅子将产品压住，上面压以重物使其保持在水面以下，然后使产品都能入味，保证产品品质的一致性。此外，酱卤过程中，长期接触锅的产品可能会发生粘锅现象，因而有时也在肉的下面垫上箅子或不锈钢网，将肉与锅隔开，然后避免产品粘锅。

卤汤弄清问题
卤汁中除了大部分的水格外，还含有许多种的香料浸出物，芳香物质，以及大部分的色素，这些物质在有热的环境中会发生更为复杂的物理化学变化，然后形成的卤制风味。但一起，这些物质也会使卤汤产生混浊现象，影响产品的加工品质。运用食物加工专用的弄清剂和吸附剂能够将卤汁中的部分杂质和色素铲除，但会对卤汤的口味形成必定的削弱。生产过程中能够通过操控火力和调整配料进行操控，如运用小火及加大猜中的白芷能够减轻混浊现象。卤汤运用后当即进行过滤，能够保持弄清状况。