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查看更多>如何控制酱卤肉制品加工过程中的火候？
发布于：2021年04月02日
来源：www.szfuhai.com
[摘要]火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉 快速强烈收缩，难以使配料逐步渗人产品内部，不能使肉酥润，产 品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味。
火候控制是加工的重要环节。旺火煮制使外层肌肉 快速强烈收缩，难以使配料逐步渗人产品内部，不能使肉酥润，产 品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内 外物届和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚 重，任往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。
因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时 间、火力，并根据情况随时进行调整。火暌的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比 较短，文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收 缩，以呆持产品的形状，以免后期长时间文火煮制造成产品不成形；文火煮制则是为了使配料逐步渗入产品内部，达到内外咸淡句匀的目的，并使肉酥烂、人味。