卤菜的卤水发黑变暗有着怎样的原因

分析是什么原因导致卤菜的卤水变暗发黑呢?日前，一位曾在我基地参加正宗的学员来电咨询卤菜卤水变暗发黑的原因有哪些，对菜肴的滋味有何影响? 下面，由“御卤香”的工作人员针对这个问题为我们带来讲解。

导致卤菜卤水变暗发黑的原因有多种，虽然发作这种改变后对门客健康不会形成影响，可是它仍然会下降卤水的质量与菜肴的新鲜感与视觉需求。那么导致这种改变的原因有哪些呢?

1、浓度低。在调制卤水时，浓度过低形成卤汁胶质过少，是导致菜肴保湿效果较差，易风干变暗变黑的原因之一。各位学员可通过多卤制猪蹄、鸡爪或猪皮、肘子的办法增强提高胶质含量。然后确保菜肴的含水量不易挥发。

2、器皿。不能运用铁锅对食材进行卤制，是有用防止菜肴氧化进而变黑变暗的有用办法之一。各位学员在制造时应紧记这一点。

3、糖多。在菜肴上糖色的过程中如果放入过多的糖，后期制造出的卤汁不但会因为发甜而变腻，而且卤制出的食材很简单变暗或变黑。

4、酱油多。运用酱油上色是卤菜制造过程中最常用的方式办法。在制造时应严格遵守添加的剂量，切不可太多或过量运用。

5、阳光下照射。暴露在阳光下的卤菜得不到有用的保湿，水分丢失严峻，易风干变色。

工作人员表明，正规的卤菜制造过程中是严禁使用色素增加的。究其原因，色素的增加首要功用是使卤出的菜肴呈现出更诱人的色彩，然后促进顾客引发购买行为。但是在菜肴中增加色素，不只会导致原有的传统滋味损失，并且长时间食用，还会导致食客致癌、极大损伤顾客的身体健康。所以早在我国食品安全法规傍边，就明令禁止使用任何方法的化学食物色素。我基地教师还指出，正常卤菜上色的方法有酱油法、抄糖法、红曲米法等，不只色彩鲜艳诱人，并且保留了卤菜传统的制造方法。一起提醒各位顾客，在购买卤菜过程中通过滋味与表象的不同正确区分出健康的菜肴。

来源：重庆卤菜技术培训    ***/***