百年御泉纯粮散白酒为您揭秘：酱香型白酒七次取酒的奥秘

百年御泉纯粮散白酒为您揭秘：酱香型白酒七次取酒的奥秘

七次取酒是传统酱香型白酒出产酿制技术中非常重要的一个进程，这么的技术可以使发酵的粮食里面香味物质不断堆集，逐渐构成复合香，这种复合香带有舒畅的酱味。浓香、窖泥味会减轻很多。百年御泉纯粮散白酒为您揭秘：酱香型白酒七次取酒的奥秘。

七次取酒

第一次加曲拌和后要进行“收堆”发酵，即是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时刻需求酿酒师依据温度灵敏把握，堆子的内部先开端发热，然后传递到外面。这时期酒糟充沛吸纳外围空气中的微生物。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深，能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不一样，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙面而不是用泥土，不然酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要常常查看，经常撒点水，避免干裂进气。

大约一个月后，窖坑打开，开端“二次投料”，即依照1：1的份额，参加新的高粱，持续上甑蒸煮。摊凉后参加曲药，收堆发酵，然后从头下窖。前两次蒸煮质料都不取酒，只为增加发酵时刻，争夺更多微生物。

再过一个月左右的发窖期，开端第三次蒸煮。时刻到了12——1月才开端进行第一次取酒。以后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此循环往复，每月一次，直至第七次取酒完后，时刻现已到第二年8月，酒厂才开端“丢糟”。第三至五次出的酒最佳，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。

其间三、四、五次出的酒最佳喝，一、二次酸涩辛辣，最终一次发焦发苦。但是每一次的都有用途，出厂的就必须通过不一样批次酒之间的勾兑。

新酒出产出后要装入陶土酒坛中封存，构成“基酒”。第一年进行“盘勾”，即是依照酱味、醇甜、窖底三种滋味进行兼并同类项，然后再寄存3年。3年后，依照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒乃至几十种基酒，依照不一样的份额勾兑出一种酒，构成必定的口味、口感和香气作用。

勾兑完成后，最终一项工作是“调味”，调味的时分要加“调味酒”。调味酒的出产是酒厂用特别技术出产出来的，这是各家酒厂的中心秘要。调味酒滋味特别，每次只增加少数。

勾兑、调味完成后，还要持续寄存半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

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