为您介绍添加剂之抗坏血酸（维生素）
抗坏血酸（维生素） -在一般情况下，其添加量为30克/百公斤面粉，它是一种氧化剂，但当它添加到面团后，却成为一种活跃的氧化剂，它的作用是：
1 改善面团的物理特性，增强韧性，降低粘性。使面包坯圆挺起个，允差性好，烘烤后面包体积增大，使面包瓤稍白。
2 氧化加速了面团的熟化，可大大缩短主面团发酵时间，而在面包坯的最后醒发中，可以控制面团的起发。
3 发酵时间较长时，可阻碍解朊酵素作用，使面团具有较好的物理特性，使面包坯具有良好的外观和气能力。
4 可以校正面包表皮色泽，避免着色较深。
丙酸钙和丙酸 -最大添加量为面包粉重量的0.4—0.6%，对酵母的活性起阻碍作用，同时能使面包的保鲜期延长。但使面包具有不太好闻的酸味。乳化剂 -最大添加量为面包粉重量的1%。它们都是酸化的或末酸化的甘油—酸酯和甘油二酸酯.硬酸酯.柠榈酸.亚油酸.油酸或其他混合物。认为乳化作用卵磷脂还好，可以使面团中的脂类分布均匀，提高面团筋力，改善外观和持气力，使面包具有一定的允差性，体积膨胀，瓤心细密。添加后的面包保险期长，风味也不会劣化。
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